第58章 (第2/2页)

群，把言初莘和他们的“改造小分队”拉到了一个群里，并且起了个“干饭小分队”的群名。

    【吃葡萄不吐葡萄皮：@全体成员姐妹们！开工大吉！明天中午11点，到饭店集合！记得带好装备！（认真脸.jpg）】

    【是小茗不是小明：收到！明天我会多拍点现场的素材，找找视觉灵感！】

    【无情画图机器：卷尺已经准备好！工具已经全部到位！（敬礼.jpg）】

    【重生回来不要当建筑狗：明天现场量完尺寸，回来就可以开始建模型了】

    看着群里热热闹闹的讨论，言初莘忍不住勾起嘴角，在群里发了个“鸭鸭感谢”的表情包。

    说起来……现在也已经到了秋鸭最好吃的季节。

    要不然，明天就烧鸭子吧。

    ***

    第二天一大早，言初莘就到菜市场里，选了时令的鸭子。

    她想做的盐水鸭，需要挑选日龄和体重都合适的湖鸭，这种鸭子长在江南，散养更佳，整体肉汁紧实，肌理间还带着油花，做出来才能够足够皮脆肉嫩、脂香丰盈。

    盘下了店面之后，虽然饭店还没有真的开张，但是里面的一切仪器设备已经可以使用了，言初莘这些天下厨也基本都到饭店的后厨里。

    今天也不例外。

    她带着鸭子来到后厨，将鸭子反复清洗，去除血水腥气，倒挂在阴凉通风的地方，让表皮水分缓慢地蒸发。

    在这个过程里，蒸发了水分的鸭皮会慢慢变得紧绷，等到后面腌制的时候，才能够让鸭皮增添独特的口感。

    鸭子悬挂风干的时候，言初莘开始准备腌制的材料。

    没有做过盐水鸭的人，对盐水鸭会有一种误解，感觉盐水鸭的做法仿佛很简单。

    这着实是一种巨大的误会了。

    单说这腌制的料，言初莘就选了粗盐和花椒，在铁锅中反复翻炒，让花椒的麻香充分地渗透到粗盐中，等到空气中都散发着浓烈的香气，这时候才停下。

    炒好的椒盐趁着还微热的时候，从内而外，反复地揉搓鸭身，尤其是在腔内，需要仔仔细细地涂抹，确保椒盐可以充分地渗透到每一寸肌理中。

    等到到涂抹均匀了之后，还需要力道均匀地揉搓按摩，尤其是胸、腿这些肉厚的地方，更是需要更长的时间。

    这一步看起来简单，实际上却极为费工夫，偏偏还轻省不得，一旦有那个地方没有腌制到位，等到盐水鸭真的做好的时候，那块就是这一只盐水鸭上绝对的败笔！

    对于任何一位厨师来说，这都是无法容忍的事情！

    等到把盐水鸭完全腌制好之后，言初莘和一旁帮忙的庄茹楠，两个人在这秋日里，都不免出了一层薄薄的汗。

    下一步，对于盐水鸭来说才是精髓——

    卤。

    上品的卤汁有着深琥珀色的漂亮色泽，表面浮着凝结的鸭脂，静置的时候无比醇厚，但是只要微微搅动，就能够闻到暗香浮动。

    卤汁由清水、盐、葱姜、八角、小茴香及秘料精心熬制，甚至每家对调料的配比和使用，都还会稍微进行调整，打造独一无二的风味特色。

    其后每次卤鸭，新鸭的精华与油脂又不断反哺卤汁，使其风味日益丰赡深沉。

    若是那种真正专门做盐水鸭的百年老店，一缸上好的卤水便是无价之宝，每日悉心照料，去除浮沫，补充新汤与香料。

    甚至可以说，即便是人换了，店面位置换了，这一锅卤水也会依然保留着。

    但是对言初莘来说，她如今自然是没有这种传承的卤子，好在现做对她来说也并不算什么困难的事情。

    眼看着锅中的卤汁慢慢地变成漂亮的琥珀色，一旁的庄茹楠即便已经看过很多次，还是不免感慨。

    真的好香！

    庄茹楠能够看出，言初莘做卤汁的时候，专门放慢了速度，让她能够看清。意识到这点后，她更是认真地记下了言初莘的步骤。

    腌渍好的鸭子需先于清水中短暂浸泡，洗去表面的盐粒，这才放入卤汤中。

    言初莘专门把火调到了最小档，让卤汤的表面仅仅冒出绿豆一般细小的气泡，慢慢地炖煮，这样才能够防止鸭皮破裂、肉质过柴，保留韧而不柴的口感。

    浸泡约一小时之后，关火，让鸭子在逐渐冷却的卤汤中继续浸润。

    在这过程中，随着温度的变化，鸭肉纤维充分松弛下来，卤汁中复合的咸鲜与香料层层渗透，让每一层鸭肉的肌理，每一块细微的鸭皮上，都能够被卤汁充分地浸润。

    而盐水鸭的香气，也在这时候随着风吹过，在空中逸散开来。

    万朴桃带着其他人，走到饭店门口，一推开门的瞬间，就闻见了这股飘来的香味，立刻便是眼前一亮。

    “好香！”

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    作者有话说：更新来啦~

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